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当浅谈可食性包装材料及其应用

发布时间:2021-09-09 10:17:51 阅读: 来源:标价机厂家

浅谈可食性包装材料及其应用

包装对食品的品质和延长贮存期是十分重要的。选择食品包装材料的原则主要是能够减少食品储存时的渗透性。例如复合塑料材料(PETALLDPE)可以起到阻湿阻气的作用,但是这种包装材料不能与食品同时食用,而且包装废弃物不能自然降解,会使环境受到污染。随着人类对生存环境日趋重视和关注,自1990年以来,科学家们致力于可食性包装材料的研究。可食性包材不仅可以与食品一道食用,还可以避免环境污染,符合绿色革命的需求,是一种深受欢迎的包装新材料。

可食性涂膜技术应用在食品上由来已久。早在800年前,我国就使用蜡来涂复柑桔外表皮,以防失水保鲜;19世纪国外使用蔗糖液涂膜,应用在防止杏仁、胡桃的氧化酸败,蔗糖液当作可食性保护涂膜;30年代开始用蜡、油及水的乳化物喷洒在水果表面,改善其外观(如色泽、软硬度和亮度)、控制水果成熟度和延缓水果水分的逸失;后来又采用可食性多醣类,如海藻胶、纤维素酯、果胶及变性淀粉等涂膜,用来改善冷冻冷藏肉类的品质。90年代科学家们研究可食性包装材料的范围包括香气成分、抗氧化剂、抗微生物剂、色素、褐变反应终止剂及维生素等。目前,对于可食性包装材料有了明确的定议:凡膜状、片状、薄层状包装或涂膜成为食品的一部分且为可食性者,称为可食性包装材料。可食性包装材料应该归类于食品成分,或者是食品添加剂。如果可食性包装材料能增加食品的营养价值时,则是食品成分;反之则视为食品添加剂。因此可见,可食性包装材料的归类完全取决于其本身使用特性。可食性包装材料应尽可能无味,或与食品的味道相匹配。虽然可食性包装材料具有阻隔水气、空气及溶质渗透性能,但是考虑携带方便和卫生安全等因素,还必须加上一层外包装。可食性包装材料的选用取决于被包覆的食品的特性:对于果蔬贮藏,必须采用选择性薄膜以便于其在探索塑料造粒机技术的新型发展道路时呼吸反应的进行(氧气、二氧化碳、乙烯等气体交换),另外可以阻止水分流失及溶质的渗透;对于多元不饱和脂质这类对氧气敏感的食品,必须选择低透氧性的薄膜。

可食性包装材料必须具备以下条件:

优良的感官特性;高阻隔性能和一定的机械强度,具有抗生化、物化及对微生物的稳定性,无毒及食用安全,使用时也许正是为了赶超操作简单,不污染环境,原料及制造成本低廉。据中国重汽(香港)有限公司高级工程师李光耀介绍

可食性包装材料选择主要依据是由食品需要保护及储存条件而定。醣类、蛋白质、脂质或它是塑料加工业由大变强的重要时期们的混合物都可作为可食性包装材料的配方。可食性包装材料应用在肉禽水产类、果蔬类、糖果、谷物等各类食品中。

胶质类薄膜使用在新鲜及冷冻的水畜禽肉品上,能延缓肉品表面水分流失。在羊肉表面使用海藻胶—氯化钙膜,能有效地抑制微生物的生长;使用在牛肉上,可维持其颜色、风味及外观在4天内基本上和新鲜牛肉无差异。使用海藻胶及淀粉混合物涂膜可保持牛排、猪肉块、去皮鸡肉具有良好的组织及多汁性。胶原蛋白、酪蛋白、纤维素衍生物可用来涂膜在肉类或鱼类上,可以减少油炸时产品的过度吸油。海藻胶与纤维素衍生物和乳酸(或醋酸)或抑菌剂同时使用在肉片上,可以降低微生物的生长。传统香肠所使用的肠衣,目前已逐渐由胶原蛋白或纤维素可食性膜所取代。

果蔬采收后,在熟化、储存或防止霉菌生长过程中,主要是利用气体交换来控制。蜡质涂料,如矿物油、石蜡、蜂蜡、虫胶、巴西棕榈蜡等,用涂布的方式涂在水果或蔬菜表面,来控制果蔬的呼吸作用。这些果蔬有:柑桂、柠檬、柚子、苹果、梨、樱桃、香蕉、芒果、荔枝、桃子、葡萄、香瓜及胡萝卜、黄瓜、甘薯、马铃薯、南瓜、茄子、甜椒、番茄、芹菜、萝卜、芦笋等。蜡或油可单独使用,或在乳化系统中混用,或在蛋白质溶液中混用,它们均对水的阻隔性良好,并能有效地防止果蔬的水分流失,必须注意的是蜡不能太厚,否则会影响其呼吸反而加速熟化。目前,已研制开发出优良的可食性薄膜,能降低氧气的渗透性和增加二氧化碳及乙烯的蒸发,可有效地控制果蔬的熟化作用。例如蛋白质、多醣类和脂质混合物薄膜,对于CO 2和氧气的渗透比率为10:1—25:1,塑料包装的比率为5:1。玉米蛋白涂布在番茄表面,蔗糖聚酯涂布在苹果表面皆可延缓其颜色变化和重量损失及硬度变化。低聚醣涂膜是良好的水果抑菌剂,并且具有对水气和气体极佳的选择性,例如涂布在草莓上不仅是良好的抑菌剂,而且使其呼吸速率最佳和能有效地阻止草莓水分流失。低聚果胶或纤维素衍生物涂膜可防止坚果类油脂氧化所造成的酸败。由淀粉、动物胶、氯化钙所组成的膜可抑制去皮马铃薯的非发酵型褐变,许多水果,例如葡萄、杏仁、香蕉、芒果、菠萝等,由于糖分高,易形成湿粘结块现象,而再吸湿时,则会腐败,因此可使用蜡、纤维素衍生物、淀粉、果胶及蛋白质混合物来涂布,解决上述问题。

糖果很容易吸湿、沾粘、结块,因此必须用可食性涂膜来防止,牛奶、乳清蛋白、纤维素衍生物或蜡都可以有效降低油及水的渗出,使糖果、巧克力具有了“只溶在口,不溶在手”的特性。甲基纤维素膜可以防止巧克力糖的白化现象;玉米蛋白和乙醇混合物制成的膜,涂布在糖果上可降低干燥的时间;蜡及亲水性胶体所形成的双层膜可改善口香糖的粘性及降低水分流失,延长保存期限。

硬脂酸棕榈酸和氢丙基甲基纤维素的混合物使用在蕃茄糊中,可降低因水分的转移所形成的离水现象,而不会改变产品的感官特性;使用甲基维素和棕榈酸形成的双层膜可使圣代冰淇淋的甜筒脆皮具有3个月以上的酥脆度。(摘自2000.11.15《中国包装报》臧其梅)

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